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運(yùn)城清香型白酒加工

發(fā)布時(shí)間:2024-02-16 00:13:03
運(yùn)城清香型白酒加工

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此外,雖然臺(tái)灣省的香酒也是二次清蒸的過(guò)程,但風(fēng)格與大陸的汾酒、寶豐、黃鶴樓略有不同。臺(tái)灣省的香酒一清到底做得不好。特別是金門高粱酒,復(fù)合香氣甚至覆蓋了乙酸乙酯和乳酸乙酯的主要香氣,味道太甜太油膩,違背了清新的香氣,所以有人稱金門高粱為金門高粱酒。玉山高粱酒比金門高粱酒更傳統(tǒng),但酒體純凈,清潔感不夠,酒香悶澀。

運(yùn)城清香型白酒加工

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而對(duì)于香型白酒,由于糧、曲、當(dāng)?shù)仫L(fēng)土等的不同,其表現(xiàn)出的風(fēng)味也各不相同,且風(fēng)格流派眾多。香型白酒按生產(chǎn)工藝可分為大曲香、小曲香、麥麩香、大清香三大流派,以大清為主流,其次是小清。盡管體裁各不相同,但各有一席。“香為祖宗,燒酒之源”汾酒全國(guó)巡游,“大曲香,傳統(tǒng)工藝”北大荒純糧白酒登陸全國(guó)。南面有江小白、北面兩鍋頭占據(jù)中國(guó)人夜宵飯館。所以,香型白酒究竟在中國(guó)哪好喝?

運(yùn)城清香型白酒加工

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香純,醇甜柔順,自然和諧,回味悠長(zhǎng)。用五個(gè)字來(lái)形容味道香濃的白酒,即:“清、正、甜、凈、長(zhǎng)?!厩逑慵冋恐黧w香味為乙酸乙酯為主,乳酸乙酯為輔,復(fù)合香味純正,無(wú)其它雜香?!敬继鹑犴槨咳肟诤笥忻黠@辣的感覺(jué),且更持久,嘗第二口后,辣感有效減弱,甜味突出,飲后有余香。【余味爽凈】酒下咽后,酒味清新,無(wú)邪雜味。

運(yùn)城清香型白酒加工

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糊化后的紅色顆粒趁熱從蒸籠中取出堆成長(zhǎng)方形,立即倒入原料重量的28%~30%的冷水中,立即攪拌,使高粱充分吸水,然后通風(fēng)。冬季降溫至20~30℃,夏季氣溫較高,降至地溫。將粉碎的大曲粉加入紅色粉末中,加曲量為投料高粱量的9%~11%,加曲溫度主要取決于入缸溫度,加曲后立即拌勻下缸發(fā)酵。

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清蒸二次清何謂?蒸煮:每投入一批酒醅的原料,高粱及輔料要分別清蒸。將原料藥中的淀粉糊化,便于酒曲微生物及酶糖化發(fā)酵,產(chǎn)生酒香。與此同時(shí),揮發(fā)掉原料中的惡臭。二次清:將高粱蒸煮后再進(jìn)行二次發(fā)酵,蒸餾二次酒。起先是純糧發(fā)酵,蒸餾出來(lái)的酒叫大茴香酒;第二次是純釀制,不配新糧,蒸餾出來(lái)的酒叫二重酒。酒殘?jiān)鼇G棄。通過(guò)原料中淀粉生產(chǎn)出酒來(lái)產(chǎn)生香精,同時(shí)還能避免原輔料中的邪雜氣味進(jìn)入酒中,使蒸制的酒更爽。

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現(xiàn)在兩大二鍋頭就是這種酒的代表。它們的香味是乙酸乙酯、干薯、麩皮、甜甜的舒適香氣,苦辣明顯。但無(wú)論是紅星二鍋頭還是牛欄山二鍋頭,都有一些產(chǎn)品是大曲香酒。除了二鍋頭,內(nèi)蒙古的草原白也是典型的麩曲香酒。不同的是,它在材料中加入了玉米。玉米的甜味很好地協(xié)調(diào)了麩曲的微苦感。麩曲香型白酒的香氣不如大曲香濃,帶有薯干和麩皮等異味,如一清到底。